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        食品真空包裝后不冷藏或者冷凍,比不抽真空更危險!

          近日有個熱門新聞,其中有這么一句話“雖然進行了真空包裝,但因沒有標注產品相關信息,被買家舉報為‘三無產品’,告上法庭”。不管是生產者、索賠者、法院、媒體還是廣大網友,大概都覺得“真空包裝”就保障安全了,所以目光都集中在“沒有標注產品相關信息”上。微博網友的發言基本上也是認為“真空包裝了,就不容易壞了”。但事實跟大家以為的不一樣:如果真空包裝后不冷藏或者冷凍,那么比不抽真空更危險。

        食品真空包裝后不冷藏或者冷凍,比不抽真空更危險!

          真空包裝只是抑制了“好氧菌”,“厭氧菌”生長也會產生毒素

          真空包裝是一種“氣調保鮮”工藝,同類的還有充氮氣。抽真空的結果,是消除了食物中的氧氣。食物的變質跟氧氣密切相關。一方面,油脂在有氧環境中發生氧化,會產生“哈喇味”;另一方面,食物中的好氧細菌會長起來,導致食物的“腐壞”,變酸、變臭、變黏。

          通過抽真空清除了氧氣,油脂氧化就被抑制了,好氧細菌的生長也被抑制了。食物,就可以更長時間地保持“不變”的狀態。

          但是,這個“不變”只是視覺和嗅覺方面的。自然界中充滿了各種各樣的細菌,有空氣的時候,好氧菌能夠蓬勃生長,厭氧菌被抑制了;抽真空之后,好氧菌被抑制了,厭氧菌則如魚得水。

          厭氧菌的生長并不會讓食物出現變酸、變臭、變黏。它們是“悄悄地進村”,但卻能夠產生毒素。其中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌,也就是通常說的“肉毒桿菌”。

          肉毒桿菌形成的芽孢在沸水中都能堅持幾小時

          肉毒桿菌在自然界廣泛存在,比如蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現。它本身危害并不大,也不算頑強,通常的烹飪條件足以殺滅它們。

          它的可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強,中性條件下能在沸水中堅持幾個小時。等到條件適合,也就是“常溫、無足夠防腐劑、非酸性”,它們就能夠生長起來。

          生長起來后它們能夠產生肉毒素。肉毒素,是毒性最強的生物毒素之一,致死劑量在微克量級。

          抽真空放在常溫下,有時只是“看起來沒壞”

          前面說了,一般的烹飪(通過蒸煮把食物做熟)能夠殺滅肉毒桿菌,但不能殺死芽孢。比如100°C條件下下,要5個小時芽孢才能被殺死。

          所以,先記住這個知識點:你做熟的食物中,還可能存在著肉毒桿菌的芽孢。

          這時候,如果你對它們進行這些處理:

          1.把它們直接吃掉了,那這些芽孢并不會產生問題;

          2.把它們放在冰箱里,因為低溫,這些芽孢并不會長起來產生毒素;

          3.把它放在室溫下,因為有氧氣,這些芽孢也不會長起來產生毒素(但食物可能因為其他細菌長起來而腐壞);

          4.把它們抽真空放在常溫下,這些芽孢會長成肉毒桿菌分泌毒素,而其他細菌不會長所以食物“看起來沒壞”。如果吃了,輕則頭暈、無力、視物模糊,重則進ICU,運氣再差點就掛掉了。

          “常溫、無氧、無防腐劑”是肉毒桿菌的發作條件

          肉毒桿菌廣泛存在,肉毒素也很毒,但實際的中毒案例并不多。原因在于,一般人在家做飯或者在餐廳食堂吃飯,多數都是現制現吃,不會給肉毒桿菌空間;而工業生產中只要遵守規范或者采用一定的加工工藝,也不難避免。

          而在許多“私房美食”“農家美食”“X婆婆地方美食”等等小店中,并不滿足上面的任何一種工藝。這些食物,如果是現做現吃,或者擺個攤買回去就吃,也不會出現肉毒素——有氧條件下的變質,很容易出現不良的氣味和手感,不嚴重的變質中招了之后一般也就是嘔吐、腹瀉而已。而如果把熟食進行真空包裝,再通過物流發送,就符合了“常溫、無氧、無防腐劑”的肉毒桿菌發作條件——是不是會中招,就只能交給運氣了。

          簡單說,把熟食用真空包裝是有意義的——真空可以更好的保持風味和口感。但是,抽真空之后,更需要進行冷藏,否則安全風險就更高了。在嚴格的食品安全規范中,只經過常規烹飪加熱的食物,在冷藏到60°C的溫度區間不應該超過4個小時;而如果進行了真空包裝,那么這個時間是2小時。

        標簽: 真空包裝食品安全  

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